板栗厂家带您了解如何加工制作低糖鲜板栗果脯

2022-07-04

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1、产品特点：

淀粉通过粉酶糖化处理部分水解，解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题。通过无菌包装，解决了低糖糖果的保质期问题，降低了糖果的含糖量，减少了消费者对食用后体重增加的担忧。

2、主要原辅材料：

栗子（选择高品质栗子，如大“油栗子”约50粒/500g等）、糖、柠檬酸和粉酶。

3、主要设备：

八链板栗脱壳机（意大利进口）、真空设备、无菌包装设备。

4、工艺流程图：

栗树→ 选择→ 脱壳→ 预煮→ 冲洗→ 酶处理→ 真空浸泡→ 大气浸泡→ 干燥→ 包装材料

5、操作要点：

（1）板栗脱壳：用板栗脱壳机脱壳，需要去除的新鲜板栗仁无锈斑，颜色为亮黄色。

（2）烹饪前：将栗子放入护色液中煮20分钟，栗子仁放入护色液中浸泡3-4厘米。护色溶液为0.1%柠檬酸溶液。

（3）漂洗：用60-70℃的水漂洗10分钟，挑出破碎、变色、斑点等不合格的水果。

（4）酶处理：添加粉酶处理。酶的用量取决于水果的类型。pH值和温度取决于所用酶的性质。水果软化的时间是合适的。

（5）真空浸糖：糖液浓度为30%，用酶浸泡后产生的块状物浸泡。真空度为0.053-0.093 MPa，泵送时间为25-30分钟。停止泵送后，继续浸泡10-20分钟。

（6）常压浸糖：糖液浓度约45%，煮沸煮30分钟，浸泡至栗子含糖量超过40%。

（7）干燥：将糖浸泡过的水果片中的糖溶液沥干，在80-90°C下用热风干燥，然后烘烤至含水量为8%-10%。

（8）包装：无菌包装。

6、产品质量指标：

1）感官指标：

颜色：均匀棕黄色；外观：在规定的储存条件下，在规定的时间内，完整的水果或破碎的水果，没有破碎的水果，没有糖，没有汤；口感：本品不硬，稍有硬朗，具有独有的栗子风味，甜而不腻，口感好。

2）理化指标：

总糖40%-50%；水分8%-12%。

3）健康指标：

大肠菌群≤30/100克；细菌总数≤750/g；未检出致病菌；食品添加剂符合GB2760-81的要求。

以上是板栗厂家带您了解的如何加工制作低糖鲜板栗果脯。如果您有任何其他问题，请与我们联系！

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