小包装板栗仁加工工艺介绍

1、小包装板栗加工工艺

原料选择→脱壳剥皮→护色→硬化→排水面→包装→烘干→糖水罐头→真空包装→绝育→成品。

2.操作要点

（1） 原料的选择要求选用新鲜饱满、风味正常、不虫蛀、不霉变、不发芽的板栗为原料。（2） 脱壳和剥皮可在工业生产过程中进行机械剥皮，手动剥皮可用于少量加工。剥皮后，立即将栗子仁浸泡在护色溶液中，以防止栗子仁氧化变色。

（3） 护色板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为了防止板栗仁褐变，首先用钝化酶处理，然后用护色液处理。①钝化酶处理。将去皮后的板栗仁放入95℃-98℃的热水中浸泡3分钟，以杀灭表面微生物和酶活性。热烫后需要立即冷却。向灭活酶热水中加入质量分数为0.3%植酸、0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、1%氯化钠，用磷酸调节pH至3。采用分级冷却法冷却，先用50℃-60℃的水冷却1min，再用室温水冷却1min，再用0℃的冷水充分冷却。② 颜色保护液体颜色保护。将冷却后的板栗仁放入护色液（护色液配方为：0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠）中浸泡30分钟取出。

（4） 硬化：用质量分数为0.15%的氯化钙溶液使板栗果实硬化5分钟，可减少杀菌过程中的果裂和混汤现象。

（5） 干燥预煮的板栗，用水快速冲洗去除表面糖液，板栗表面水分在65℃和喷砂条件下干燥。

（6） 将加工好的板栗浸泡在1%壳聚糖冰醋酸溶液中1min-2min，取出，放入托盘中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使板栗表面干燥。

（7） 糖液灌装① 糖溶液的制备。一般情况下，将糖加热并溶解在夹套锅中的少量水中，形成澄清、粘稠的糖浆，除去糖浆上的漂浮杂质并过滤，然后加入定量水。将质量分数为0.02%的EDTA-2Na作为保色剂添加到糖溶液中，并煮沸糖溶液以供以后使用。② 使用耐高温的烹饪袋填充并添加糖液。

（8） 真空包装在0.09MPa压力下包装密封，确保产品质量。包装材料应选用阻隔性好、机械强度高、耐热性好的包装袋。

（9） 真空包装灭菌后立即灭菌。灭菌方法是在121°C的高温下灭菌25分钟。

（10） 成品可在25°C以上的室内储存7天，经质量检验合格，并可作为成品运输，无膨胀袋或变质。

3.产品质量标准

（1） 感官指标①板栗果实呈橙色，无变色，无浑浊，糖浆透明；②板栗果原味能较好地保持，甜度适中，无异味；③罐中栗子的大小基本相同，果实软硬。适中，板栗的洁净度不低于70%；根据折射率，糖水的浓度为50%。

（2） 理化微生物指标① 杂菌总数不大于150/g，大肠菌群不大于30/100g，不能检出致病菌。②产品中锡含量不超过200mg/kg，铜含量不超过10mg/kg，铅含量不超过2mg/kg。

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