板栗属于壳斗科，在我国已种植3000多年。目前，我国有26个省种植，年产量60万吨，约占世界总产量的1/3。板栗是一种营养价值极高的“木本谷物”。每100g含有60g-70g糖和淀粉、5g-10g蛋白质和3g-7g脂肪。

板栗收获后，容易发霉、失水、长虫子，随后发芽。损失率通常超过30%。袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径。

1、小包装板栗加工工艺

原材料选择→脱壳和剥皮→颜色保护→硬化→排水面→包装→干燥→糖水罐头→真空包装→消毒→成品。

2.操作要点

（1） 原料的选择要求选择新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、无发芽的栗子作为原料。（2） 在工业生产过程中，脱壳和剥离可采用机械剥离，少量加工可采用人工剥离。剥皮后，立即将栗子仁浸泡在护色溶液中，以防止栗子仁氧化变色。

（3） 护色板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为了防止褐变，栗子仁首先用钝化酶处理，然后用护色溶液处理。①钝化酶处理。将去皮的板栗仁放入95℃-98℃的热水中3分钟，以杀死表面微生物和酶活性。热烫后需要立即冷却。向热水中加入质量分数为0.3%的植酸、0.3%的抗坏血酸、0.7%的柠檬酸、1%的氯化钠以使酶失活，并用磷酸将pH调节至3。采用分级冷却法冷却，先用50℃-60℃的水冷却1min，然后用室温水冷却1min0℃的冷水充分冷却。② 颜色保护液体颜色保护。将冷却后的板栗仁放入护色液（护色液配方为：0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠）中，浸泡30分钟，取出。

（4） 硬化：使用质量分数为0.15%的氯化钙溶液硬化栗子果实5分钟，可减少灭菌过程中果实开裂和混汤现象。

（5） 干燥：将预煮的栗子迅速用水洗涤，除去表面的糖溶液，在65℃和喷砂条件下干燥栗子的表面水分。

（6） 包装：将加工好的栗子在1%壳聚糖冰醋酸溶液中浸泡1-2分钟，取出，放入托盘中，在68℃-70℃烘烤8-10分钟，使表面干燥。

（7） 用糖溶液填充① 糖溶液的制备。通常，将糖加热并溶解在带夹套的锅中的少量水中，以形成透明和粘稠的糖浆，除去并过滤其上的漂浮杂质，然后添加定量水。将质量分数为0.02%的EDTA-2Na作为保色剂添加到糖溶液中，并将糖溶液煮沸以供以后使用。② 使用耐高温烹饪袋填充并添加糖液。

（8） 真空包装在0.09MPa的压力下进行包装和密封，以确保产品质量。包装材料应选择具有良好阻隔性能、高机械强度和耐热性的包装袋。

（9） 真空包装灭菌后立即灭菌。灭菌方法是在121°C的高温下灭菌25分钟。

（10） 成品可在25°C以上的室内储存7天，经质量检验合格，并可作为成品装运，无膨胀袋或变质。

3.产品质量标准

（1） 感官指标①栗子果实呈橙黄色，无变色，无浑浊，糖浆透明；②板栗果的原味能更好地保持，甜度适中，无异味；③罐中栗子的大小基本相同，果实又软又硬。适中，板栗的洁净度不低于70%；根据折射，糖水的浓度为50%。

（2） 物理和化学微生物指标① 杂菌总数不大于150/g，大肠菌群不大于30/100g，病原菌无法检出。②产品中锡含量不超过200mg/kg，铜含量不超过10mg/kg、铅含量不超过2mg/k。

以上就是小包装板栗仁的加工工艺的具体操作步骤，如有其它问题，欢迎咨询我们！