板栗属于壳斗科，在我国栽培已有3000多年的历史。目前，我国有26个省份种植，年产量60万吨，约占世界总产量的三分之一。板栗是营养价值极高的“木本谷物”之一。每100g含糖和淀粉60g-70g，蛋白质5g-10g，脂肪3g-7g。

板栗收获后，很容易发霉、失水、滋生昆虫，然后发芽。损失率通常超过30%。袋装板栗罐头的加工是解决这一问题的有效途径。

1、小包装板栗仁加工工艺

原材料选择→脱壳和剥皮→颜色保护→硬化→排水面，排水面→包装→干燥→糖液罐装→真空包装→灭菌→成品。

2、操作要点

（1） 原料的选择要求选用新鲜饱满、风味正常、不虫蛀、不霉变、不发芽的板栗为原料。（2） 脱壳和剥皮可在工业生产过程中进行机械剥皮，手动剥皮可用于少量加工。剥皮后，立即将栗子仁浸泡在护色溶液中，以防止栗子仁氧化变色。

（3） 板栗果仁护色褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为了防止板栗仁褐变，首先用钝化酶处理，然后用护色液处理。①钝化酶处理。将去皮后的板栗仁置于95℃～98℃的热水中浸泡3分钟，以杀灭表面微生物和酶活性。烫烫后需要立即冷却。向灭活酶热水中加入质量分数为0.3%植酸、0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、1%氯化钠，用磷酸调节pH至3。采用分级冷却法冷却，先用50℃～60℃的水冷却1min，再用室温水冷却1min，再用0℃的冷水充分冷却。② 颜色保护液体颜色保护。将冷却后的板栗仁放入护色液中（护色液的配方为：0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠），浸泡30分钟后取出。

（4） 硬化：用质量分数为0.15%的氯化钙溶液将板栗果实硬化5分钟，可减少灭菌过程中水果开裂和混汤现象。

（5） 干燥预煮的栗子，用水迅速冲洗，除去表面的糖液，栗子表面水分在65℃和喷砂条件下干燥。

（6） 将加工好的板栗用1%壳聚糖冰醋酸溶液浸泡1min-2min，取出，放入托盘中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使板栗表面干燥。

（7） 用糖溶液填充① 糖溶液的制备。一般情况下，将糖加热并溶解在夹套锅中的少量水中，形成清澈粘稠的糖浆，去除顶部的漂浮杂质并过滤，然后加入定量水。将质量分数为0.02%的EDTA-2Na作为保色剂添加到糖溶液中，并煮沸糖溶液以备以后使用。② 使用耐高温烹饪袋填充并添加糖液。

（8） 真空包装在0.09MPa的压力下进行包装和密封，以确保产品质量。包装材料应选择阻隔性好、机械强度高、耐热性好的包装袋。

（9） 真空包装灭菌后立即灭菌。灭菌方法是在121°C的高温下灭菌25分钟。

（10） 成品可在25°C以上的室内存放7天，经质量检验合格，并可作为成品发运，无膨胀袋或变质。

3、产品质量标准

（1） 感官指标①栗子呈橙黄色，无变色，无浑浊，糖浆透明；②栗子的原味能较好地保持，甜度适中，无异味；③罐头里栗子的大小基本相同，果实又软又硬。适中，板栗的洁净度不低于70%；根据折射率，糖水的浓度为50%。

（2） 理化微生物指标① 杂菌总数不大于150/g，大肠菌群不大于30/100g，不能检出致病菌。②产品中锡含量不超过200mg/kg，铜含量不超过10mg/kg，铅含量不超过2mg/kg。

以上就是长利食品为您介绍的小包装板栗仁的加工工艺的具体操作步骤，如您有其它问题，欢迎咨询我们！