鲜板栗属壳斗科板栗属，在中国已有3000多年的种植历史。目前，在中国26个省份种植，年产量60万吨，约占世界总产量的1/3。栗子是一种营养价值极高的“木本谷物”。每100克含有60 -70克糖和淀粉，5 -10克蛋白质，3 -7克脂肪。

板栗采收后，后期易腐烂、失水、长虫、发芽，损失率往往在30%以上。板栗袋装罐头的加工是解决这一问题的有效途径。

1. 板栗小包装的加工工艺

原料选择→去壳脱皮→护色→硬化→排面→包皮→烘干→糖液罐装→真空包装→杀菌→成品。

2. 操作要点

(1)原料的选择要求以风味正常、新鲜饱满、无虫蛀、无霉变、无发芽的栗子为原料。(2)机械剥皮可用于工业生产的剥皮和剥皮，人工剥皮可用于少量加工。剥去板栗后，立即将板栗浸在护色液中，防止板栗氧化变色。

(3)护色板栗仁的褐变主要包括酶促褐变和非酶促褐变。为了防止栗仁褐变，先用灭活酶处理，再用护色液处理。①灭活酶处理。板栗去壳后立即放入95℃- 98℃的热水中浸泡3min，杀灭板栗表面微生物和酶活性。焯水后需要立即冷却。在热水中加入0.3%植酸、0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸和1%氯化钠灭酶，用磷酸调节PH值至3。采用分段冷却方式。先用50℃- 60℃的水冷却1分钟，再用常温水冷却1分钟，再用0℃的冷水充分冷却。②护色液保护颜色。将冷却好的板栗仁放入护色液中(护色液配方为:0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠)，浸泡30min后取出。

(4)用0.15%氯化钙溶液对板栗果进行5 min硬化处理，可减少杀菌过程中的开裂和混合现象。

(5)干燥:用清水冲洗煮好的板栗表面的糖液，在65℃风干板栗表面水。

(6)将处理好的板栗果包好，在1%壳聚糖冰醋酸溶液中浸泡1 ~ 2分钟，取出，放入托盘中，68℃- 70℃烘烤8 ~ 10分钟，表面干燥。

(7)添加糖溶液的灌装①糖溶液的配制。一般情况下，用三明治锅加热少量水，撇去浮在上面的杂质进行过滤，然后加入一定量的水，将糖溶解成清澈稠稠的糖浆。用手持式糖度计测定糖水的浓度为45°- 50°。制备过程中，糖液中加入0.02% EDTA-2Na作为固色剂，糖液煮沸备用。②装入耐高温烹饪袋，加入糖溶液。

(8)真空包装应在0.09MPa压力下进行包装密封，以保证产品质量。包装材料应采用阻隔性好、机械强度高、耐热性好的包装袋。

(9)真空包装灭菌后应立即进行灭菌处理。灭菌方法为121℃灭菌25min。

(10)成品存放于25℃以上的室内7天。如果质量检验合格，可以作为成品发货，不膨胀袋，不变质。

3.产品质量标准

(1)感官指标:①板栗呈橘黄色，无变色、浑浊，糖水透明;②能保持板栗果的原有风味，甜度适中，无异味;③罐中板栗果实大小基本相同，果实软硬适中，板栗果实品质不低于洁净品质的70%;根据折光计，糖水的浓度为50%。

②理化微生物指标①混合菌总数不超过150/g，大肠菌群不超过30/100g。病原体无法检测到。②产品中锡含量不超过200mg/kg，铜含量不超过200mg/kg

以上就是鲜板栗厂家带您了解的鲜板栗的加工工艺的具体操作步骤，如有其他问题，欢迎咨询我们！